自家製ブルーチーズに挑戦中

青カビの入手方法【自宅でブルーチーズ】

ブルーチーズ
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こんにちは、発酵おじさんです。

このサイトでは、自宅でブルーチーズ作りに挑戦しています!

自宅でチーズを作る時に問題になるのが「カビをどこから入手するか」です。

ここでは、チーズ作りに必要なカビの入手方法について説明します。

青カビの入手

次の二つの方法があります

  • 【方法1】市販のブルーチーズを種菌として使う方法
  • 【方法2】スターター(種菌)を購入して使う方法(おすすめ!)

それぞれの方法のメリットと、デメリットを表にまとめました。

これだけみると、市販品のチーズを使うのがコストもかからないし良い選択のように思いますが、失敗した時に、「菌が悪かったのか」「その他の工程が悪かったのか」わからなくなり、余計な時間を費やしてしまうと思います。

それであれば、コストはかかってしまいますが、最初から確実な種菌を使う方が、失敗した時に原因が絞り込めるのでおすすめです!

市販チーズ種菌を購入して使う
メリットスーパー等で簡単に手に入る再現性がある
作りたいチーズに合わせて菌株を選ぶことができる
デメリットカビが死んでいる可能性がある
菌の株がわからない
購入に手間がかかり、コストが高い
(青カビのスターターは、Amazonで一種類だけ販売。それ以外が欲しい時は海外からの輸入になる)(2021年4月時点)

【方法1】市販のブルーチーズを使う

市販のチーズを砕いて入れるという最もお手軽な方法です

この方法は、Youtubeでオトコ中村さんも紹介されています。

ゴルゴンゾーラを培養したらこんな物が出来上がった!その味は?

今ではブルーチーズもスーパーで結構売られています。

安く買ってきたチーズを種菌にできれば、一番コストが安くていいのですが、、、

しかし、この方法にはいくつか問題があると思います。

問題点1 カビが死んでいる可能性がある

市販のチーズを種として使うときは、まず青カビが生きてそうなものを選びましょう。

とは言っても、どれが殺菌されていて、どれが殺菌されていないのかの判断がつきません。

これが、この方法の問題点です。

当然ですが菌が死んでいたら種菌としては使えません

問題点2 再現性がない

再現性が得られるかどうかわからないことも問題です。

何回も繰り返し作っても毎回同じような味にならないかもしれません。

これは同じ量市販のチーズを入れたとしても菌の存在量が違ったり、活性が違ったりするからです。

また、市販の同じチーズがいつも手に入るかどうかわからないので繰り返しすらできなくなるリスクがあります。

これではせっかくレシピを作っても、同じチーズが手に入らなければまた違うチーズでレシピを作りなおさないといけなくなるかもしれません。

問題点3 どんな特徴のカビかわからない(株を選べない)

カビの株を選べないことも問題です。

チーズに使う青カビは、Penicillium roqueforti(ペニシリウム ロックフォルティ)という学名の菌ですが、株によって特徴が変わってきます。

株というのは、微妙なDNAの違いのことです。

人間に例えるなら、人種のようなものです。

DNAの違いは微妙ですが、味には違いが出ます。

例えば、青カビの匂いが強いか、弱いかや、チーズの柔らかさなどにも影響します。

スターターは株ごとに販売しているので、どういうチーズにしたいか狙って株を使い分けることができます

私の失敗談

市販のチーズを種菌として使ったブルーチーズ作りに私も挑戦しました。

使ったチーズは「くろまつないブルーチーズ」!

マイルドで豊潤な香りがたまらない、ブルーチーズってこんなに美味しいの?と思わせてくれる半端ない美味しさのチーズです。

ブルーチーズが好きな方にも、食べたことない方にもぜひ食べてみてほしいチーズです。

話を戻すと、これをミキサーで少量砕いて、種菌にしたのですが、、

失敗しました。

入れる量を間違えたのか、菌自体の活性が低かったのかわかりませんが、腐敗してしまいました。

やっぱり市販チーズを種菌として使うのは、難しいなという印象です。

市販のチーズは、美味しくいただくのが一番です。

【方法2】青カビのスターターを購入して使う

これは私がおすすめする方法です。

海外ではチーズ作りが趣味として割と確立されているようで、市販のスターターが売られています。

スターターとは、青カビや乳酸菌の種菌のことです。

趣味用に売られているものは、フリーズドライの粉末になっているので扱いも簡単です。

スターターを使うことのメリットは、確実に菌が生きている、再現性、菌株を選べることです。

チーズスターターは、Danisco社のCHOOZITシリーズが有名です。

青カビも複数の株が販売されていますので、その特徴を以下のリンクにまとめましたので参考にしてみてください。

スターターの問題点は、日本国内では取り扱いが少なく、入手が難しいことです。

国内ではそのうちの一種類がAmazonで販売されているくらいで

その他の株を手に入れようとすると現状では海外サイトから購入するしかありません。

しかし、海外から購入すると値段が高いのが問題です。

Amazonで購入

なんでも手に入るAmazonですがチーズ関連の取り扱いは少なく

2021年3月現在、P. roqueforti PVという株のスターターのみの取り扱いです。

牛乳500 Lに使用できる量で3000円くらいで売られているので値段は安い方だと思います。

海外サイトで購入

P. roqueforti PVだけではなく、様々な株が入手可能です。

TheCheeseMakerというサイトから購入することができます。

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私もここから、P. roqueforti PAと乳酸菌のスターターを購入しました。

アメリカからの発送で、送料は高かったです。

少し多めに買ったので、もしスターターが欲しい方はTwitterで連絡を頂ければ小分けにしてお譲りしますよ。

それでは

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